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测量食物pH值的指南

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你在测量食品中的pH值吗?您对结果的准确性有多大信心?

由于安全和质量原因,越来越多的食品工业人员被要求测试pH值。技术进步意味着您无需成为技术人员或科学家就能始终如一地提供精确,准确的结果。

  1. 了解食物中的pH值
  2. 选择pH计和电极组合
  3. 校准
  4. 保养
  5. 存储

了解食物的pH值

在技​​术术语中,pH是溶液中的氢离子活性。它的测量范围为0到14,其中7为中性。有效监测食品行业的pH值始于测试原材料,并在整个生产过程中持续到成品。

免费电子书:测量酸化食物的pH值

质量影响

老化奶酪pH值是一个重要参数,因为它会影响食物的特性,如质地,风味,香气等。奶酪是pH值如何影响食品化学和物理特性的一个很好的例子。

随着pH降低,这些蛋白质交联发生改变,酪蛋白失去与水相互作用的能力。这导致在老化的切达干酪和白色模具干酪中发现更硬的稠度。

酪蛋白的酪蛋白基质通过蛋白质键合产生。在初始pH高于5.0的那些中,发生磷酸钙交联并且酪蛋白与水强烈相互作用,产生在年轻的瑞士和切达干酪中发现的弹性,更光滑的质地。

食品安全和监管

pH在抑制微生物生长中起着**关重要的作用。正是由于这个原因,美国政府机构,如食品和药物管理局(FDA),在许多商业食品中调节pH值。

一般来说,根据21CF114,食物分为两类。那些天然pH值低于pH4.6的食品被称为酸性食品,而低酸性食品的pH值高于4.6。

酸化食品

当加入酸以将低酸食品的**终pH降低**4.6以下时,这些食品被称为酸化食品。例子包括罐头食品,辣调味汁和调味汁。

在酸化食品的生产中,**终pH值高于4.6将导致环境促进有害细菌的生长,这些细菌在食用时会导致疾病。被破坏的食物不仅对公众有健康危害,而且如果需要进一步评估,它也可以停止商业运作。

测量pH值的**佳实践

由于各种不同的采样方法,仪表和电极设计,确定测量食物pH值的**佳实践可能是一项挑战。

在全球范围内,有许多关于适当采样方法和水平的规定,在这些方法和水平上必须考虑某些参数才能被认为是安全的。一些标准方法甚**特定于设备类型和所需的分辨率。

虽然可以使用pH条带指示器和其他基本方法,但使用pH计和pH计可以获得**佳的精度电极。与使用颜色指示剂确定pH的基于化学的测试方法相比,该方法提供**高程度的精确度并且不太主观。

选择pH计和电极组合

选择特定于测量食物pH值的pH计和电极对于获得准确可靠的结果**关重要。

福建11选5走势图 在生产过程中考虑您将要测试的采样点非常重要。耐用的便携式仪表可在任何时间,生产设施中提供移动性以测试pH值,而高性能台式仪表**适合仅供固定实验室使用。

便携式和台式仪表,用于测量食品中的pH值

 Hanna的新型HALO Foodcare蓝牙电极和Hanna Lab应用程序可让您将智能手机或平板电脑用作研究级pH计,或者您可以将其与支持蓝牙的仪表配对。不需要电线!

使用蓝牙测量食物的pH值

 许多便携式和台式pH计现在具有用于数据记录和**诊断功能的存储,以帮助使测试尽可能方便用户。

Hanna Instruments推荐用于食品测试的pH计的**低要求包括:

  • 0.01 pH分辨率
  • 2点校准
  • 自动温度补偿(ATC)

电极

食品保健电极

虽然仪表中的功能很重要,但同样(如果不是更重要的话)选择适合您应用的pH电极也是如此。

Hanna Instruments拥有全系列的Foodcare pH电极,专为特定应用而设计。制造用于特定用途的pH电极时的设计考虑因素包括玻璃的形状和类型,接合材料和体型。

在设计考虑因素中,使用的参考连接类型是**重要的一种。参比接点是样品和内部参比电池之间的电通路。有多种材料可用于参比接头。

陶瓷的

**常见的是多孔陶瓷,在水溶液中效果很好。

PTFE

另一种材料是聚四氟乙烯(PTFE),可以排斥固体。由PTFE制成的套管接头非常适用于具有高固体含量的溶液,例如果汁,因为它有助于防止堵塞。

凝胶

福建11选5走势图 Hanna提供具有开放式结设计的pH电极。通过这种结合方式,有一种称为粘弹性的硬凝胶,可将样品与内部参比物分开。开放式接头设计极其耐堵塞,使其成为半固体,乳液和食品直接测量的**佳设计。

这些只是Hanna Instruments提供的几种接头类型。

其他电极功能包括:

  • 内置温度传感器,用于自动补偿温度变化
  • 基于微处理器的数字版本,用于存储GLP数据和序列号以实现可追溯性
  • 用于烹饪过程的高温玻璃

为您的食品配备合适的pH电极可确保获得**佳效果并延长使用寿命。

校准

校准pH电极时,选择“包含”预期读数的缓冲液非常重要。包围是将pH计校准到高于和低于待测样品的预期pH值的点的过程。

校准如何工作

当将pH探针置于任何溶液中时,产生电压并转换为pH值。pH缓冲液是已知值的溶液。正是在校准过程中标准化的pH缓冲液中的电压响应。

了解抵消

对于pH 7.01缓冲液,pH计通常接受±60 mV。该值称为偏移电压。偏移电压的较大变化可以表明缓冲液不再是瓶上所述的pH值或pH电极上有涂层。汉纳仪器建议偏移应为±30 mV。

了解坡度

将pH电极校准**pH 4.01或10.01缓冲液称为斜率调节。该值相对于偏移量确定了仪表使用的线的斜率,以将样品的mV与其pH读数相关联。

 


具有100%斜率的探针将在25℃下从pH 7.01产生59.16mV / pH单位。大多数pH计将校准**85和105%之间的斜率(50mV-62mV / pH单位,25℃)。pH电极的斜率应大于90%。

所有pH电极的斜率都会随着时间的推移而降低。这通常是一个渐进的过程。从一次校准到下一次校准,斜率的任何大的变化都是pH缓冲液被污染的指示。

CAL检查

偏移和斜坡声音太技术了?我们有CAL Check让您轻松上手!

汉纳仪器提供带有CAL Check的仪表,可帮助您识别探​​头何时偏离理想的偏移和斜率。带CAL校验的仪表将显示“清洁电极”,“检查缓冲液”,并通过监测校准期间的电极特性报告电极的整体探头状况或健康状况。如果需要监测偏移和/或斜率, 然后可以使用具有GLP功能的pH计来显示信息。

应该注意的是,一旦打开,缓冲液应**少每六个月更换一次。

保养

定期维护和正确存储对于精确测量**关重要。食物中的脂肪,油和蛋白质会在电极的玻璃传感表面留下残留物,堵塞接合处并导致性能下降。

特定应用的清洁溶液是理想的,因为它们是根据被测样品的成分特别配制的,以清洁电极,例如用于肉类等高蛋白样品的酶清洁剂。

存储

对于长期或短期储存,**好使用储存溶液,以保持pH玻璃球水合,并防止参比填充溶液内的盐堵塞结。

切勿将pH电极干燥或置于纯净水(蒸馏水,去离子水或反渗透液)中,因为这对它有害。将pH电极存放在纯净水中会缩短其寿命并导致性能下降。

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